Slottsmustaren tillverkar idag äppelcidervinäger på Ala Gård. Tidigare Örby gård. Här utvecklas det mesta i hög fart. Man har till exempel planterat ett stort antal äppelträd, som kommer att avkasta löpande till vinägertillverkningen. Det borgar för en långsiktig verksamhet som tillåts untvecklas organiskt.

Hur vi gör vår vinäger,

  • Vi mustar alla äpplen själva i klassisk korgpress med lägre tryck så att vi inte får med garvsyror från kärnorna. Det ger en mildare smak, men sämre utbyte. Det anser vi vara värt med den höga kvaliteten på råmusten.
  • Den ofiltrerade råmusten förs över för fermentation. Det innebär att vi pumpar över till öppna träfat speciellt tillverkade för oss på Varalövs Tunnfabrik i Skåne. Vi använder uteslutande svensk Ek i våra fat, som är helt nygjorda.
  • Först tillsätts speciell vinjäst för att få stabil tillverkning av vin.
  • Vi tillsätter vinägermoder och lite vinäger till råmusten. Täcker över med duk så att vi får syresättning till fatet och skydd mot insekter. Vinägermodern sätter nu igång att bryta ner alkoholen till vinäger.
  • Fermentationen tar minst 3 månader enligt den långsamma Orleinsmetiden metoden. Det anser vi också vara värt, då vinägern blir mera organisk med tydlig ”kropp”.
  • Den färdiga vinägern kan antingen tappas i våra frostade flaskor och etiketteras som ”klassisk vinäger”, eller så går del av vinägern över till nästa process: tillverkning av ”hälsovinäger”. Mer om det längre ner.

Den färdiga vinägern.

  • När själva vinägern är färdig, kan vi välja att förädla den genom att låta blanda i olika örter i nya ekfak, så de får dra ihop under viss tid.
  • Det är kända örter som har lite olika egenskaper och ger olika karaktär.
  • Man ska komma ihåg att det finns absolut inte konserveringsmedel tillsatt, bara naturliga ämnen.
  • Vinägern är inte pastöriserad, utan håller ett pH på c:a 3,22, vilket gör att den är otroligt stabil.
  • Den innehåller lite grums i botten, som är naturligt, vilket är ”vinägermodern”. 
  • Det gör att var och en kan tillverka sin egen vinäger genom att addera vår ”moder”. Som en surdeg eller filbunke.

För att utveckla vinäger med intressanta smaker, använder vi oss av Fjällkvanne (Angelica arcangelica) och Rosenrot (Rhodiola rosea). Båda dessa gamla växter hämtas från Övertorneå där de skördas och torkas före leverans. Rotbitarna får dra långsamt i den färdiga vinägern. Det ger vinägern speciella smaker, där Fjällkvanne kan anses som lite besk/söt och Rosenrot lite rosen/söt. Spännande smaker som vi tycker förhöjer vinägerns egenskaper.

 

 

   Rosenrot (Rhoidola Rosea);  Fjällkvanne (Angelica archanelica)

  • Rosenrot växer i kärr och längs grusbottnade bäckar i fjällområden.
  • Det viktigaste innehållet är rosavin.
  • Användning av Rosenrot som medicinalväxt finns dokumenterad av Carl von Linné redan 1749.
  • Roten anses som uppiggande och vikingarna lär ha använt Rosenrot vid sina långa tröttande båtfärder. Även rymdfarare använder Rosenrot för bättre uthållighet.
  • Bra vid lågt blodtryck.
  • Det finns flera goda egenskaper som inte näms här men övervägande är att Rosenrot anses vara en av de effektivaste hälsoörter vi har i den norra hemisfären.
  • Vi har Rosenrot som en smaksättare i vår vinäger med tydlig smak och lukt som passar både i morgonjuicen eller i matlagning.
  • Vår Rosenrot odlas och handplockas av vår leverantör från Tornedalen.
  • Det säkrar absolut högsta kvalitet och bästa utbyte av växten.

 

 

  • Fjällkvanne hittas även den i Norrland och en sydligare kusin är Kustkvanne, som man blad annat kan hitta i Stockholms skärgård.

  • Under vikingatid och medeltid odlades kvanne i Norden i särskilda kvannegårdar och den

    har varit skyddad i lag i Norge och Island. Samer, inuiter och sibiriska folkgrupper har

    troligen använt kvanne längre än så, kanske i flera tusen år.

    Skogshistorikern Anna-Maria Rautio studerade hur samerna använt kvanne historiskt,

    när hon gjorde sin doktorsavhandling vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, i Umeå.

    – På samiska finns olika namn för olika åldersstadier och för olika delar av kvannen. Det

    vittnar om att den varit viktig under mycket lång tid, berättar Anna-Maria.

    Kvanne är, precis som persilja och morot, en i grunden tvåårig till flerårig växt som

    dör efter blomningen. Det första året samlar den näring i en pålrot. När den är

    redo, under sitt andra levnadsår eller senare, blommar den och sätter frö. På

    lule samiska kallas den unga, infertila plantan för faddno, medan den i blomstadiet

    kallas för båsskå . De användes också på olika sätt, nästan som om de var olika

    växter. För samerna som hade en diet som mest bestod av kött, fisk och mjölk kan

    man tänka sig att vårens späda kvanneskott och blad var efterlängtade.

    – Kvanne har en blommig och frisk smak som är mycket egen och känns lite parfymerad,

    Lite på samma sätt som lavendel.

Var kan man hitta vår vinäger?

Österby gårdsbutik

Stenhuset på Skokloster

Skokloster Hotell och Restaurang

Butiken på Landet Erikslunds gård

Sigtunahöjden Restaurang ”Skog”

Kvarnnibble gårdsbutik

Humpaboda

Pelle & Maries brödbutik Sigtuna

Landsberga Gårdsbutik & Cafe´

32 Rum & Kök Sigtuna

Butiken ROT Renstiernas gata 20 Stockholm

Sigtuna Stiftelse Sigtuna

Hotell Kristina